La majorité des vignes du Domaine est constituée de premiers et grands crus. Elles sont essentiellement axées autour de Beaune (Auxey-Duresses, Beaune, Meursault, Monthelie, Pommard, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Savigny-les-Beaune et Volnay) en raison du lieu historique de l'hôpital. Elles portent des noms prestigieux : Beaune Clos des Avaux premier cru, Corton grand cru...

Les Hospices de Beaune sont également propriétaires de vignes en Côte de Nuits, avec les grands crus Mazis-Chambertin et Clos de la Roche, et en Mâconnais depuis 1994, avec des parcelles de Pouilly-Fuissé.

L'âge des vignes est en moyenne de 34 ans. La surface production exploitée par le Domaine varie en fonction des donations, des arrachages et des plantations de vignes, mais elle avoisine 60 hectares dont 50 sont consacrés au pinot noir, le reste en chardonnay.

Les cépages actuels, sélectionnés avec soin pour donner des vins de qualité, sont exclusivement le Pinot noir, pour les vins rouges, et le Chardonnay, pour les vins blancs. Ces plants sont d'ailleurs les seuls autorisés dans la production des grands crus de Bourgogne.

Les cuvées sont donc le résultat d'un assemblage harmonieux de différents climats, ce qui contribue à créer l'originalité des vins du Domaine viticole des Hospices de Beaune. L'appellation Beaune premier cru, par exemple, se décline en 10 cuvées, parmi lesquelles la cuvée Nicolas Rolin résulte de l'assemblage de 5 climats : Les Cent Vignes, Les Genêts, Les Bressandes, Les Grèves et Les Teurons.

* Voir le détail des cuvées dans l'onglet "Vente des Vins"