Dans son souci de préserver l'environnement, le Domaine viticole des Hospices de Beaune prend des mesures qui limitent l'érosion des sols. La reconstruction des murs de pierre, qui dessinaient autrefois les limites des vignobles, a aussi et surtout cette fonction d'empêcher les glissements de terrains. Dans cette même optique, l'herbe qui pousse autour des parcelles de vigne est maintenue.

Des analyses de sol régulières permettent de contrôler le niveau de vie microbiologique du sol, essentiel à la vigueur de la plante. A chaque arrachage de vigne, la terre est laissée au repos de quatre à six ans, selon son état sanitaire. La volonté du régisseur est de maîtriser la vigueur à tous les stades, du sol au fruit. Il choisit ensuite de procéder à une taille très courte et à une vendange verte si le millésime s'offre tout en générosité.

La qualité ne peut rimer avec productivité : pour extraire les typicités des climats dans les vins, son objectif est de limiter les rendements en moyenne à 30 hectolitres par hectare.