Dès le ban de vendange des Hospices, chaque vigneron s'entoure d'une équipe de vendangeurs. Le régisseur programme l'arrivée des différents vigneronnages en cuverie, selon le niveau de maturité des parcelles. En cas de pluie qui pourrait compromettre la concentration des raisins, la récolte est interrompue.

Les raisins font l'objet de soins particuliers. Aussi sont-ils transportés de la vigne à la cuverie dans des caisses ajourées, ce qui permet au jus de s'écouler au lieu de s'oxyder, ou de provoquer des micro-fermentations.

Dès leur arrivée en cuverie, les raisons sont une nouvelle fois triés par une équipe de 25 personnes. Sur la table de tri et d'égouttage, la moindre baie à l'état sanitaire insatisfaisant est éliminée.